Калорийность: 40,60 ккал
Белки: 3,27 г
Жиры: 2,54 г
Углеводы: 1,24 г
Внешний вид - печень нарезана брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обжарена и залита сметанным соусом. Изделие выложено горкой на тарелку, сбоку положен гарнир. Вкус и запах - свойственные жареной печени; вкус в меру соленый. Цвет - на срезе от светло-серого до темно-коричневого, в зависимости от возраста животного. не допускается краснота в толще печени. Консистенция - мягкая, сочная, без грубой пленки и желчных протоков.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 365 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Печень говяжья очищенная | 147 | 147 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 3 | Соус сметанный с луком | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 4 | Томатное пюре | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Соус "Южный" | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 6 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 424 | 424 | г | |||||||||||||
Печень нарезают брусочками длиной 6 см, солят, перчат, жарят до готовности, после чего заливают сметанным соусом с луком или сметанным с томатом и луком, проваривают несколько минут, добавляют томатное пюре и заправляют соусом «Южным». Гарнир (картофель отварной или жареный, макаронные изделия отварные, овощи отварные) подают отдельно.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
