Технологическая карта (ТК)
Мясо тушеное
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 375 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина 167 167 г 2 Морковь очищенная нарезанная соломкой 12 12 г 3 Лук репчатый
Калорийность: 131,70
ккал
Белки: 16,05
г
Жиры: 6,59
г
Углеводы: 2,19
г
Внешний вид - тушеное мясо нарезано поперек волокон по 1-2 куска на порцию, положено на блюдо или тарелку, полито соусом, сбоку выложен гарнир.
Вкус и запах - мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат овощей и специй.
Цвет - мясо светло-коричневое.
Консистенция - мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, вязкий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 375 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина
|
167
|
167
|
г
|
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой
|
12
|
12
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый шинкованный
|
8
|
8
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой
|
7
|
7
|
г
|
| 5 |
Жир животный топленый пищевой
|
10
|
10
|
г
|
| 6 |
Томатное пюре
|
20
|
20
|
г
|
| 7 |
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
г
|
| 8 |
Соус красный с овощами
|
125
|
125
|
г
|
| 9 |
Овощи тушеные
|
150
|
150
|
г
|
|
ИТОГО |
505 |
505 |
г |
Крупные куски мяса посыпают солью, черным молотым перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Подготовленные куски мяса массой до 2 кг тушат с бульоном и томатным пюре (или свежими помидорами), сухим виноградным вином. В конце тушения к мясу добавляют пряности двух-трех наименований: гвоздику, корицу, тмин, кориандр, бадьян, майоран и др. Готовность тушеного мяса определяют поварской иглой. Бульон сливают и готовят на нем красный соус с овощами. При отпуске мясо нарезают поперек волокон на куски по 1—2 шт. на порцию, поливают соусом, сбоку кладут гарнир из тушеных овощей, макарон, рассыпчатых каш, жареного, отварного картофеля. Дополнительно на гарнир можно подать бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
