Мясо духовое

Калорийность: 99,74 ккал

Белки: 9,67 г

Жиры: 4,46 г

Углеводы: 5,58 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч. 59 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - тушеные куски мяса (1-2 на порцию) положены на тушеные овощи в соусе, форма нарезки сохранена. Готовое изделие аккуратно выложено на тарелку или в баранчик. Вкус и запах - мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат обжаренных тушеных овощей и специй. Цвет - мясо коричневое, соус темно-красный, овощи натурального цвета. Консистенция - мясо и овощи мягкие, сочные.

Метод обработки: Тушение

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 350 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина (тазобедренная часть) очищенная	167	167	г
2	Жир животный топленый пищевой	15	15	г
3	Картофель очищенный нарезанный брусочками	100	100	г
4	Репа очищенная	25	25	г
5	Морковь очищенная нарезанная соломкой	35	35	г
6	Петрушка (корень) нарезанная соломкой	15	15	г
7	Лук репчатый шинкованный	35	35	г
8	Томатное пюре	20	20	г
9	Мука пшеничная	3	3	г
	ИТОГО	415	415	г

Технология приготовления

Приготовляют это блюдо двумя способами. Первый способ: мясо (части задней ноги туши и верхняя часть лопатки) нарезают на куски по 2 шт. на порцию, отбивают, обжаривают и тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре около 1 ч. Добавляют обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку, лук) и тушат все вместе еще около 30 мин. За 10—15 мин до готовности к мясу добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, лавровый лист, соль, перец. Второй способ: мясо туша г и уель-но от овощей в бульоне, а овощи — с пассерованным томатным пюре, бульоном, специями; в конце тушения добавляют мучную пассеровку. При подаче посыпают зеленью. Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее,- но порционировать его труднее, чем тушенное отдельно от овощей.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987