Мякоть режут поперек мышечных волокон на тонкие широкие куски, отбивают тяпкой до равномерной толщины. На середину каждого куска кладут фарш и заворачивают его в виде маленьких колбасок. Сформованные зразы перевязывают нитками (для сохранения формы), солят, обжаривают, после чего складывают в сотейник в один ряд и тушат в бульоне около 1 ч. Затем бульон сливают, готовят на нем красный соус, в котором зразы тушат еще 30—40 мин, добавляя специи и пряности. Фарш приготавливают из грибов, лука и яиц. Подают зразы по 1—2 шг. на порцию с рассыпчатой гречневой кашей, отварным жареным картофелем или картофельным пюре, припущенными овощами или со сложным гарниром. Поливают соусом, в котором зразы тушились, сбоку кладут листики зеленого салата, посыпают зеленью укропа или петрушки.
Зразы отбивные
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 105,20 ккал
Белки: 6,76 г
Жиры: 5,45 г
Углеводы: 7,76 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - зразы сохранили основную форму, положены по 1-2 шт. на порцию в баранчик или на гарелку, политы соусом и посыпаны укропом. Сбоку выложен гарнир. Вкус и запах — изделие и соус в меру соленые, ярко выраженный аромат пассерованного лука, грибов и специй. Цвет - мясо коричневое, соус темно-красный. Консистенция - мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.
Метод обработки: Тушение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 385 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | Жарка | 167 | 167 | г | |||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 60 | 60 | г | |||||||||||
| 3 | Жир животный топленый пищевой | Сборка, смешивание | 9 | 9 | г | |||||||||||
| 4 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 5 | Грибы белые отварные | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 6 | Сухари | Сборка, смешивание | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 7 | Петрушка (зелень) нарезанная | Сборка, смешивание | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 8 | Жир животный топленый пищевой | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 9 | Томатное пюре | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 10 | Мука пшеничная | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 11 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 12 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 13 | Петрушка (корень) нарезанная соломкой | Сборка, смешивание | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 14 | Соус красный основной | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 15 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 587 | 587 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
