Технологическая карта (ТК)
Жаркое по-домашнему
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 147 147 г 2 Картофель очищенный нарезанный
Калорийность: 88,01
ккал
Белки: 6,29
г
Жиры: 3,95
г
Углеводы: 7,29
г
Внешний вид - мясо нарезано кусочками массой 30-40 г, обжарено, картофель и лук нарезаны дольками или кубиками, обжарены, все вместе стушено с томатом и специями. На тарелку аккуратно горкой выложено мясо вместе с гарниром и соусом.
Вкус и запах - острые, характерные для тушеного мяса и овощей, привкус специй.
Цвет - мясо и соус коричневые, картофель желтый с оранжевым оттенком.
Консистенция - мягкая, сочная, нежная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная
|
147
|
147
|
г
|
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками
|
190
|
190
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый шинкованный
|
25
|
25
|
г
|
| 4 |
Жир животный топленый пищевой
|
12
|
12
|
г
|
| 5 |
Томатное пюре
|
15
|
15
|
г
|
|
ИТОГО |
389 |
389 |
г |
Мясо нарезают на куски по 2—4 шт. на порцию массой по 30—40 г и обжаривают. Отдельно обжаривают картофель, репчатый лук нарезают дольками. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями (сверху и снизу мяса должны быть овощи), добавляют томатное пюре, соль, перец и заливают бульоном, чтобы овощи только были покрыты жидкостью. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Подают жаркое с овощами, с которыми его готовили. Жаркое можно приготовить и подать в глиняных горшочках, в которые закладывают обжаренное мясо и овощи, томатное пюре, специи, заливают бульоном и тушат.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
