Гуляш | (№23747)

Гуляш

Калорийность: 185,49 ккал

Белки: 12,77 г

Жиры: 13,95 г

Углеводы: 2,37 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч. 59 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - мясо нарезано кусочками, обжаренное и тушенное с луком и томатным пюре, предварительно пассерованным. На тарелку уложен гарнир, мясо и соус. Вкус и запах - тушеного мяса, лука и томатного пюре, слегка острый. Цвет - мясо светло-коричневое. Консистенция - мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.

Метод обработки: Тушение

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 375 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина (лопаточная часть) очищенная	159	159	г
2	Жир животный топленый пищевой	10	10	г
3	Лук репчатый шинкованный	25	25	г
4	Томатное пюре	20	20	г
5	Мука пшеничная	6	6	г
6	Соус красный основной	125	125	г
7	Картофель жареный (из вареного)	150	150	г
	ИТОГО	495	495	г

Технология приготовления

Мясо нарезают кусочками по 25— 30 г, посыпают солью, обжаривают. Затем перекладывают в небольшой широкий котел, заливают горячей водой или бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто, и тушат 30—40 мин при слабом кипении в закрытой посуде. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, черный перец горошком и продолжают тушить еще 20—30 мин. Бульон сливают и на нем готовят красный соус (муку для соуса поджаривают до светло-коричневого цвета). Процеженным соусом заливают тушеное мясо, добавляют поджаренный репчатый лук, лавровый лист и при слабом кипении тушат до готовности. За 5—10 мин до готовности можно добавить сметану. Подают с жареным, отварным картофелем или картофельным пюре, отварными или припущенными овощами, рассыпчатой кашей или отварными макаронами. Блюдо посыпают зеленью петрушки или укропом.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987