Мясо зачищают от сухожилий и пленок, нарезают мелкими кусками и пропускают через мясорубку 2—3 раза. В фарш добавляют мелко нарубленный чеснок или мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, соль и перец, для сочности вливают немного холодной воды или молока. Все хорошо перемешивают. Шпик или копченое ветчинное (от окорока) сало нарезают небольшими кубиками, кладут его в фарш и вторично все перемешивают. Из массы формуют изделия, смачивают их в льезоне, панируют в сухарях, придавая котлетам овальную форму с заостренными концами, и жарят до образования поджаристой корочки. Готовые изделия в закрытой посуде доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче котлеты поливают маслом. К котлетам подают гарнир из 2—3 видов овощей. Можно также подать картофельные булочки-пампушки, фасоль в томате с луком и салат из зеленого или репчатого лука. Для булочек-пампушек готовят обычное картофельное пюре, а вместо молока добавляют сырые яйца, масло и крахмал. Картофельную массу выбивают лопаточкой до получения однородной консистенции. Выпускают из кондитерского мешка на смазанный маслом противень в виде небольших булочек. Выпекают в жарочном шкафу. Фасоль перебирают, промывают и варят до готовности. Добавляют мелко нарезанный и поджаренный с маслом репчатый лук, томатный сок, соль, сахар и дают прокипеть. Для салата зеленый лук мелко режут, добавляют соль, сахар, уксус, растительное масло, можно положить сырой болгарский перец. Если салат приготавливают из репчатого лука, то его нарезают кольцами, кладут в кипящую воду, доводят до кипения и сразу же охлаждают холодной водой; потом дают ей стечь. Заправляют уксусом, растительным маслом, сахаром и солью. Салат из зеленого лука подают вместе с гарниром. Котлеты оформляют листиками салата.
Котлета домашняя без хлеба
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 172,30 ккал
Белки: 9,40 г
Жиры: 10,61 г
Углеводы: 10,45 г
Условия хранения
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Жарка | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 2 | Шпик свиной | Жарка | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 3 | Чеснок очищенный нарубленный | Жарка | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 4 | Яйцо сырое очищенное | Жарка | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 5 | Сухари | Жарка | 22 | 22 | г | |||||||||||
| 6 | Вода | Жарка | 14 | 14 | г | |||||||||||
| 7 | Картофель отварной | Выпекание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 8 | Яйцо сырое очищенное | Выпекание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 9 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Выпекание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 10 | Крахмал картофельный | Выпекание | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 11 | Вода | Выпекание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 289 | 289 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
