Зачищенное филе кур, гусей, дичи и мякоть, снятую с окорочков кролика отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и надрезают. Образовавшиеся разрезы закрывают тонко отбитыми кусочками мяса. На середину подготовленного филе кладут охлажденный густой молочный соус, смешанный с рублеными грибами, покрывают его предварительно отбитым малым филе и завертывают края, придавая изделию грушеобразную форму. Котлеты панируют дважды в белой панировке. Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре до образования поджаристой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. На блюдо кладут крутон из белого хлеба, на него — готовую котлету, а рядом помещают жареный картофель, нарезанный соломкой (пай), зеленый горошек, заправленный маслом, или молочным соусом. При отпуске котлету поливают сли вочным маслом, украшают зеленью, на косточку надевают папильотку. Отдельно в соуснике подают соус красный с вином. В соус можно положить тонко нарезанные вареные шампиньоны или белые грибы.
Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 153,76 ккал
Белки: 8,11 г
Жиры: 11,05 г
Углеводы: 5,84 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на тарелке уложена котлета продольно-овальной формы из филе (можно на гречке), рядом горкой гарнир. Котлета полита жиром, оформлена зеленью. Вкус и запах - жареного мяса с молочным соусом, аромат грибов. Цвет - корочка золотистая, срез белый с кремовым оттенком. Консистенция - мясо сочное, мягкое, соус густой.
Метод обработки: Жаренье во фритюре
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Куриное филе | Сборка, смешивание | 90 | 90 | г | |||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 3 | Мука пшеничная | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 4 | Молоко | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 5 | Грибы белые отварные | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | Панирование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 7 | Хлеб пшеничный | Панирование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 8 | Жир кулинарный «Новинка» | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 9 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 10 | Картофель, жаренный брусочками | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 11 | Соус молочный (для подачи к блюдам) | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 343 | 343 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
