Технологическая карта (ТК)
Котлеты гатчинские
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 320 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (мякоть) Сборка, смешивание 74 74 г 2 Сухари Панирование 15 15
Калорийность: 83,75
ккал
Белки: 7,03
г
Жиры: 2,81
г
Углеводы: 8,10
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 320 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (мякоть) |
Сборка, смешивание |
74 |
74 |
г |
| 2 |
Сухари |
Панирование |
15 |
15 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
23 |
23 |
г |
| 4 |
Грибы белые отварные |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
3 |
3 |
г |
| 8 |
Соус красный с вином |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 9 |
Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
360 |
360 |
г |
Из кнельной массы кур или дичи разделывают котлеты по 3—4 шт. на порцию, в середину кладут фарш из мелко рубленных обжаренных белых грибов или шампиньонов, заправленных молочным соусом. Котлеты панируют в белой панировке или сухарях, жарят на сливочном масле. Отпускают на гренках из пшеничного хлеба. Гарниры — отварной или жареный картофель, отварные овощи или сложный овощной гарнир. Котлеты поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают соус красный с вином.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
