Технологическая карта (ТК)
Куриные окорочка фаршированные
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Куриные окорочка 150 150 г 2 Хлеб пшеничный Фарширование 10 10 г 3
Калорийность: 122,03
ккал
Белки: 5,96
г
Жиры: 9,36
г
Углеводы: 3,70
г
Внешний вид — на тарелку положены порционные куски окорочков, обжаренных во фритюре, рядом может быть гарнир из свежих овощей.
Вкус и запах - мяса птицы и грибов.
Цвет - корочка золотистая, срез серовато-белый с темными кусочками грибов.
Консистенция - мягкая, сочная, корочка хрустящая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Куриные окорочка |
|
150 |
150 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Фарширование |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Молоко |
Фарширование |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Шампиньоны вареные |
Фарширование |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Печень куриная очищенная |
Фарширование |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
15 |
15 |
г |
| 7 |
Салат зеленый |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
320 |
320 |
г |
Ножки кур отделяют от тушки. Снимают с них кожу «чулком» и у колена перерубают косточку. Конечную часть косточки оставляют с кожей. После этого от ножки отделяют мякоть и пропускают ее через мясорубку. Полученную массу смешивают с размоченным в молоке или сливках пшеничным хлебом и дважды пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, измельченный мускатный орех, хорошо выбивают, добавляют мелко нарезанные обжаренные и охлажденные куриную или гусиную печень и шампиньоны. Фарш размешивают, фаршируют им снятую с ножки кожу, зашивают ниткой и обжаривают на сливочном масле. Готовую ножку освобождают от 'ниток, поливают маслом и соком, образовавшимся при жареньи. Подают блюдо с овощным гарниром или зеленым салатом.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
