Ножки кур отделяют от тушки. Снимают с них кожу «чулком» и у колена перерубают косточку. Конечную часть косточки оставляют с кожей. После этого от ножки отделяют мякоть и пропускают ее через мясорубку. Полученную массу смешивают с размоченным в молоке или сливках пшеничным хлебом и дважды пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, измельченный мускатный орех, хорошо выбивают, добавляют мелко нарезанные обжаренные и охлажденные куриную или гусиную печень и шампиньоны. Фарш размешивают, фаршируют им снятую с ножки кожу, зашивают ниткой и обжаривают на сливочном масле. Готовую ножку освобождают от 'ниток, поливают маслом и соком, образовавшимся при жареньи. Подают блюдо с овощным гарниром или зеленым салатом.
Куриные окорочка фаршированные
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 122,03 ккал
Белки: 5,96 г
Жиры: 9,36 г
Углеводы: 3,70 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид — на тарелку положены порционные куски окорочков, обжаренных во фритюре, рядом может быть гарнир из свежих овощей. Вкус и запах - мяса птицы и грибов. Цвет - корочка золотистая, срез серовато-белый с темными кусочками грибов. Консистенция - мягкая, сочная, корочка хрустящая.
Метод обработки: Жарка
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Куриные окорочка | 150 | 150 | г | ||||||||||||
2 | Хлеб пшеничный | Фарширование | 10 | 10 | г | |||||||||||
3 | Молоко | Фарширование | 10 | 10 | г | |||||||||||
4 | Шампиньоны вареные | Фарширование | 20 | 20 | г | |||||||||||
5 | Печень куриная очищенная | Фарширование | 15 | 15 | г | |||||||||||
6 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 15 | 15 | г | ||||||||||||
7 | Салат зеленый | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
ИТОГО | 320 | 320 | г |
Технология приготовления
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987