Технологическая карта (ТК)
Ассорти рыбное
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 175 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр отварной 96 96 г 2 Гарнир из овощей к сельди и отварной рыбе 961
Калорийность: 146,53
ккал
Белки: 14,50
г
Жиры: 9,24
г
Углеводы: 1,44
г
Внешний вид - рыбные продукты по видам выложены аккуратно на блюдо, оформлены овощами, зеленью.
Вкус и запах - приятные, свойственные соответствующим рыбным изделиям.
Цвет - характерен для входящих компонентов.
Консистенция - все рыбные продукты упругие, сочные, мягкие.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 175 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Осетр отварной
|
96
|
96
|
г
|
| 2 |
Гарнир из овощей к сельди и отварной рыбе 961
|
75
|
75
|
г
|
| 3 |
Соус-хрен
|
25
|
25
|
г
|
|
ИТОГО |
196 |
196 |
г |
Для ассорти одновременно используются 3—7 видов различных рыбных продуктов, но не менее трех. На овальное фарфоровое блюдо или тарелку красиво укладывают рыбные продукты и украшают их фигурно нарезанными корнишонами или свежими огурцами и помидорами, листьями зеленого, салата, дольками лимона и веточками различной зелени. Если в состав рыбного ассорти входит икра (зернистая или паюсная), то на блюдо или тарелку обязательно кладут цветочек из сливочного масла. В зависимости от состава рыбного ассорти в фарфоровом соуснике можно подать соус хрен с уксусом или майонезом.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
