Технологическая карта (ТК)
Пирожное Наполеон
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 680 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Тесто слоеное 402 402 г 2 Крошка слоеная Сборка, смешивание 71 71
Калорийность: 346,10
ккал
Белки: 4,83
г
Жиры: 24,10
г
Углеводы: 29,30
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 680 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Тесто слоеное |
|
402 |
402 |
г |
| 2 |
Крошка слоеная |
Сборка, смешивание |
71 |
71 |
г |
| 3 |
Крем масляный ванильный |
Сборка, смешивание |
214 |
214 |
г |
| 4 |
Рафинадная пудра |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
697 |
697 |
г |
Слоеное тесто раскатывают толщиной 4—6 мм и кладут на противень, смоченный водой, и выпекают при температуре 210—230 °C. Чтобы нласт теста при выпекании не вздулся, о прокалывают в нескольких местах и выдерживают на холоде до выпекания 10—15 мин. Готовность пласта определяют поднятием его за один из углов. Если пласт не сгибается, это значит, что он испечен. На охлажденный пласт наносят крем, накрывают другим пластом гладкой стороной вверх, поверхность покрывают тонким слоем крема. Верх посыпают крошками из слоеного теста. Пласт режут на пирожные размером 4x9 см и посыпают рафинадной пудрой.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
