Технологическая карта (ТК)
Пирожные Картошка
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 900 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Крошка бисквитного полуфабриката (основная) 440 440 г 2 Крем масляный
Калорийность: 281,51
ккал
Белки: 6,62
г
Жиры: 15,65
г
Углеводы: 30,45
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 900 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Крошка бисквитного полуфабриката (основная)
|
440
|
440
|
г
|
| 2 |
Крем масляный ванильный
|
420
|
420
|
г
|
| 3 |
Какао-порошок
|
10
|
10
|
г
|
| 4 |
Рафинадная пудра
|
28
|
28
|
г
|
| 5 |
Эссенция ромовая
|
2
|
2
|
г
|
|
ИТОГО |
900 |
900 |
г |
Пирожное готовят из бисквитной крошки, полученной при протирании сквозь частое сито бисквита, или из оставшихся при изготовлении тортов и пирожных обрезков, которые предварительно слегка подсушивают. В крошку добавляют крем, ромовую эссенцию и перемешивают до образования однородной массы, после чего формуют овальные пирожные. Каждое пирожное обваливают в посыпке, приготовленной из смеси какао-порошка и рафинадной пудры. На поверхность пирожного отсаживают из кондитерского мешка крем белого цвета в виде картофельных ростков. При отпуске пирожные укладывают в бумажные капсулы.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
