Тесто песочное

Калорийность: 528,76 ккал

Белки: 6,27 г

Жиры: 18,86 г

Углеводы: 49,67 г

Условия хранения

Срок хранения 3 д.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Мука пшеничная	515	515	г
2	Мука на подпыл	41	41	г
3	Сахар-песок	206	206	г
4	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	303	303	г
5	Яйцо сырое очищенное	72,6	72,6	г
6	Сода пищевая	0,5	0,5	г
7	Аммоний	0,5	0,5	г
8	Эссенция	2	2	г
9	Соль поваренная пищевая	2	2	г
	ИТОГО	1 142,6	1 142,6	г

Технология приготовления

Песочное тесто приготавливают из пшеничной муки с небольшим содержанием клейковины (28—34 % ). В нем сода и аммоний являются химическими разрыхлителями. Разрыхлению теста способствуют также большое количество масла, сахара и отсутствие воды. Готовят тесто при температуре окружающей среды не выше 20 °C, не допуская длительного замешивания. Повышение температуры теста при замесе приводит к его крохкости. 'Для приготовления теста на стол насыпают горку муки, делают в ней углубление, в которое кладут растертое с сахаром сливочное масло, добавляют яйца с содой, аммонием, солью, эссенцией и замешивают тесто до образования однородной консистенции. Тесто раскатывают в пласт толщиной от 3 до 6 мм. Для приготовления корзиночек пласт теста толщиной 5—7 мм накрывают металлической формой дном вверх, продавливают слой теста, а затем форму переворачивают, а тесто вдавливают в гофрированные стенки. Выпекают пласты песочного теста на кондитерских листах при температуре 240—250 °C, а в формах — 230—240 °C. Из песочного теста приготавливают печенье, пирожнные, торты.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987