Технологическая карта (ТК)
Сироп для промочки
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сахар-песок Кипение 533 533 г 2 Эссенция ромовая 2 2 г
Калорийность: 207,64
ккал
Жиры:
г
Углеводы: 39,74
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Сахар-песок |
Кипение |
533 |
533 |
г |
| 2 |
Эссенция ромовая |
|
2 |
2 |
г |
| 3 |
Вода |
Кипение |
550 |
550 |
г |
| 4 |
Коньяк |
|
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
1 135 |
1 135 |
г |
В кипяченой воде разводят сахар и доводят до кипения, после чего снимают пену, охлаждают до 20 °C и добавляют вино и эссенцию. Сиропы с ванилью (0,5 г), коньяком, светлыми винами предназначаются для пропитывания изделий с кремом, а с фруктовыми соками, винами — для изделий с фруктовыми начинками, последние иногда подкисляют пищевыми кислотами (2 г). Сироп для пропитки должен быть средней густоты, не очень жидкий и не очень густой. Пропитывать изделие нужно после 12—15 ч созревания, так как свеже-выпеченные изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, разваливаются.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
