Сахар с водой нагревают до температуры 110-111 °C, снимают пену и охлаждают до 80 °C, после чего добавляют ароматизирующие вещества. Крупные пряники, коврижки глазируют кисточкой. Мелкие пряники опускают небольшими порциями (по 0,5—1 кг) в кастрюлю и, налив сироп из расчета 80—100 г сиропа на 1 кг пряников, осторожно перемешивают широким деревянным веслом, пока пряники покроются равномерным слоем сиропа. После этого их высыпают аккуратно на решетку или противень, разъединяют склеившиеся изделия и сушат при температуре 55— 60 °C до образования блестящей корочки с белым налетом, придающей изделиям красивый вид и предохраняющей их от черствения. Так же глазируют и другие виды кондитерских изделий. Качеству сиропа необходимо уделять большое внимание, так как переваренный густой сироп придает изделиям некрасивый матовый цвет, а недоваренный стекает с пряников и не кристаллизуется.
Сироп сахарный
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 166,03 ккал
Углеводы: 44,27 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - сироп без комочков и крупинок. Вкус и запах - сладкие с легкой кислинкой. Цвет - белый. Консистенция - однородная.
Метод обработки: Кипение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сахар-песок | 800 | 800 | г | ||||||||||||
| 2 | Эссенция | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 3 | Вода | 300 | 300 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 101 | 1 101 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
