Технологическая карта (ТК)
Желе
Рецептуры
Метод обработки: Охлаждение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сахар-песок Варка без слива 414 414 г 2 Патока Варка без слива
Калорийность: 157,07
ккал
Белки: 0,04
г
Жиры: 0,03
г
Углеводы: 41,77
г
Метод обработки: Охлаждение
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Сахар-песок |
Варка без слива |
414 |
414 |
г |
| 2 |
Патока |
Варка без слива |
103 |
103 |
г |
| 3 |
Эссенция |
Варка без слива |
2 |
2 |
г |
| 4 |
Кислота лимонная |
Варка без слива |
2 |
2 |
г |
| 5 |
Коньяк |
Варка без слива |
33 |
33 |
г |
| 6 |
Агар пищевой |
Варка без слива |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Вода |
Варка без слива |
500 |
500 |
г |
| 8 |
Краситель пищевой |
Варка без слива |
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
1 065 |
1 065 |
г |
Желатин или агар промывают в холодной воде, откидывают на сито, кладут в кипяченую, охлажденную до 20 °C воду (по норме). Через 2—3 ч воду сливают, желе кладут в сахарный сироп, добавляют патоку, дают закипеть, снимают пену и охлаждают до 60 °C. В сироп, слегка помешивая, вливают фруктовую эссенцию, коньяк или вино. Окрашивают желе пищевыми красителями и добавляют лимонную кислоту (фото 50). Когда желе сделается тягучим, им глазируют изделия в прохладном помещении, так как некоторые сорта желатина застывают только при температуре ниже 20 °C. Желе без патоки не сохраняет блеска, быстро тускнеет.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
