Капустняк запорожский

Калорийность: 112,58 ккал

Белки: 3,64 г

Жиры: 9,35 г

Углеводы: 3,69 г

Условия хранения

Срок хранения 1 д.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 500 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Свинина		97	97	г
2	Картофель очищенный нарезанный брусочками		75	75	г
3	Капуста квашеная	Тушение	100	100	г
4	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	25	25	г
5	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Пассерование	20	20	г
6	Петрушка (корень) нарезанная	Пассерование	8	8	г
7	Пшено		7	7	г
8	Жир животный топленый пищевой	Пассерование	10	10	г
9	Шпик свиной	Тушение	5	5	г
10	Сметана 10,0 % жирности	Сборка, смешивание	20	20	г
11	Петрушка (зелень) нарезанная	Сборка, смешивание	5	5	г
	ИТОГО		372	372	г

Технология приготовления

Варят свинину. Квашеную капусту отжимают и мелко рубят. Добавляют жир, бульон и тушат до полуготовности. Морковь, корень петрушки, часть нормы репчатого лука нарезают соломкой и пассеруют с жиром. Свиное сало (шпик) пропускают через мясорубку, смешивают с остальным сырым рубленым репчатым луком и зеленью петрушки, а затем растирают, прибавляя немного бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят 10—15 мин. Добавляют тушеную капусту, перебранное и тщательно промытое пшено и варят до готовности. За 7—10 мин до окончания тепловой обработки кладут пассерованные овощи и коренья, растертый с репчатым луком и зеленью шпик, лавровый лист, соль, перец и доводят до кипения. При подаче в капустняк кладут кусочек свинины, сметану и посыпают зеленью петрушки.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987