Технологическая карта (ТК)
Печень, фаршированная по-гомельски
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 50 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Печень говяжья Сборка, смешивание 58 58 г 2 Шпик свиной Сборка,
Калорийность: 489,86
ккал
Белки: 22,29
г
Жиры: 39,83
г
Углеводы: 11,26
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 50 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Печень говяжья |
Сборка, смешивание |
58 |
58 |
г |
| 2 |
Шпик свиной |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 4 |
Масло растительное |
Обжарка |
5 |
5 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Лук репчатый шинкованный |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
|
2 |
2 |
г |
| 8 |
Сельдерей (корень) нарезанный соломкой |
|
2 |
2 |
г |
| 9 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
|
3 |
3 |
г |
| 10 |
Бульон |
|
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
126 |
126 |
г |
Печень нарезают пластами толщиной 1,5 см. Сверху укладывают предварительно отбитый пласт шпика толщиной 0,5 см и слой пассерованного лука, солят, перчат, завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом и на 1—2 мин опускают в кипящее растительное масло. Как только рулет зарумянится, его тушат до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови, сельдерея. Готовый рулет после охлаждения нарезают тонкими кольцами и подают как холодную закуску.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
