Технологическая карта (ТК)
Хинкали (рубленое мясо в тесте)
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 75 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная Сборка, смешивание 25 25 г 2 Соль поваренная
Калорийность: 12,11
ккал
Белки: 0,66
г
Жиры: 0,36
г
Углеводы: 1,66
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 75 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 2 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,5 |
0,5 |
г |
| 3 |
Вода |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Баранина (котлетное мясо) очищенная |
Сборка, смешивание |
28 |
28 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,3 |
0,3 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,5 |
0,5 |
г |
| 8 |
Зелень мелко нарезанная |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 9 |
Бульон |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
80,3 |
80,3 |
г |
Замешивают крутое пресное тесто, разделывают его в виде шариков и раскатывают толщиной 2 мм на лепешки диаметром 10 см. Баранину или говядину вместе с нежирной свининой нарезают кусками и вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку с крупной решеткой, Заправляют рубленой зеленью, разводят бульоном и перемешивают. Фарш кладут на середину лепешки и края теста защипывают так, чтобы получилась гофрированная поверхность, а у изделия грушевидная форма. Хинкали варят 10—15 мин в подсоленной воде при слабом кипении. Подают горячими по 3—5 шт. на пор
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
