Технологическая карта (ТК)
Толма азербайджанская
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 125 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина очищенная Сборка, смешивание 119 119 г 2 Кости пищевые
Калорийность: 973,26
ккал
Белки: 33,73
г
Жиры: 45,13
г
Углеводы: 10,24
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 125 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина очищенная |
Сборка, смешивание |
119 |
119 |
г |
| 2 |
Кости пищевые |
Сборка, смешивание |
47 |
47 |
г |
| 3 |
Крупа рисовая припущенная |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
16 |
16 |
г |
| 5 |
Масло топленое |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Зелень мелко нарезанная |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 7 |
Баклажаны очищенные |
Сборка, смешивание |
85 |
85 |
г |
| 8 |
Яблоки очищенные мелко нарезанные |
Сборка, смешивание |
35 |
35 |
г |
|
ИТОГО |
352 |
352 |
г |
Помидоры, баклажаны, сладкий стручковый перец подготавливают для фарширования. Для фарша мясо баранины пропускают через мясорубку, добавляют отваренный до полуготовности рис, мелко нарезанные лук, зелень петрушки, перец и перемешивают. На дно кастрюли кладут нарубленные бараньи кости, на них укладывают фаршированные овощи, промежутки между которыми заполняют мелко нарезанными яблоками или айвой. Все заливают водой так, чтобы она только покрыла овощи, и тушат. За 5—10 мин до конца тушения солят. На тарелку при подаче кладут по одному виду каждого из фаршированных овощей, поливают образовавшимся при тушении бульоном.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
