Борщ черниговский

Калорийность: 83,76 ккал

Белки: 2,34 г

Жиры: 2,24 г

Углеводы: 3,97 г

Условия хранения

Срок хранения 7 д.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 550 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина		110	110	г
2	Картофель очищенный нарезанный брусочками		30	30	г
3	Капуста белокачанная свежая шинкованная		30	30	г
4	Кабачки очищенные нарезанные ломтиками	Обжарка	10	10	г
5	Яблоки очищенные нарезанные дольками		10	10	г
6	Фасоль белая очищенная		6	6	г
7	Свекла очищенная нарезанная ломтиками	Тушение	25	25	г
8	Помидоры свежие нарезанные ломтиками		22	22	г
9	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	10	10	г
10	Морковь очищенная нарезанная ломтиками	Пассерование	10	10	г
11	Петрушка (корень) нарезанная	Пассерование	5	5	г
12	Жир животный топленый пищевой	Пассерование	8	8	г
13	Томатное пюре	Тушение	8	8	г
14	Кислота лимонная		0,3	0,3	г
15	Сметана 10,0 % жирности		10	10	г
16	Зелень мелко нарезанная		5	5	г
	ИТОГО		299,3	299,3	г

Технология приготовления

Приготавливают борщ на мясокостном или костном бульоне, в который последовательно закладывают подготовленные продукты. Свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением томатного пюре. Корень петрушки, морковь, репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют с жиром. Белую фасоль отваривают до готовности, а нарезанные дольками кабачки обжаривают. В кипящий процеженный бульон кладут дольки картофеля, после закипания в него добавляют нарезанную соломкой капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут фасоль, обжаренные кабачки, дольки свежих яблок, помидоры, тушеную свеклу, пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком, вливают отвар фасоли и варят до готовности. При подаче кладут мясо, сметану, посыпают зеленью.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987