Технологическая карта (ТК)
Жаренка (белорусское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 210 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный нарезанный брусочками Обжарка 112 112 г 2
Калорийность: 150,27
ккал
Белки: 6,82
г
Жиры: 10,49
г
Углеводы: 7,62
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 210 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
Обжарка |
112 |
112 |
г |
| 2 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
Обжарка |
60 |
60 |
г |
| 3 |
Шпик свиной |
Обжарка |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
11 |
11 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Жир животный топленый пищевой |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 8 |
Мука пшеничная |
Пассерование |
2 |
2 |
г |
| 9 |
Грибы белые отварные |
|
20 |
20 |
г |
| 10 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
10 |
10 |
г |
| 11 |
Зелень мелко нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
247 |
247 |
г |
Зачищенное и промытое мясо нарезают на куски по 2 шт. на порцию и обжаривают. Морковь и лук, нарезанные кубиками, а также томатное пюре пассеруют, отварные грибы мелко рубят и жарят. Очищенный сырой картофель нарезают ломтиками, слегка обжаривают. Пшеничную муку пассеруют до коричневого цвета. Подготовленные продукты складывают в чугунок или кастрюлю, заливают грибным соусом, но так, чтобы продукты не покрывались им, а были с ним на одном уровне, добавляют сметану, накрывают крышкой и тушат. При подаче посыпают зеленью.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
