Технологическая карта (ТК)
Запеканка рисовая с творогом
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Крупа рисовая Варка без слива 24 24 г 2 Вода Варка без слива 50
Калорийность: 143,36
ккал
Белки: 4,66
г
Жиры: 4,46
г
Углеводы: 22,55
г
Внешний вид - запеканка нарезана ровными кусочками, полита жиром или сметаной, или соусом клюквенным, яблочным, или соусом из ягодного экстракта.
Вкус и запах - слегка сладкие, творожные, с едва заметной приятной кислинкой; свойственные свежезапеченному творогу и рису; аромат ванилина и сметаны.
Цвет - корочка золотистая, срез от светло-кремового до кремового.
Консистенция - рыхлая, однородная, сочная, без комочков творога и риса.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Крупа рисовая |
Варка без слива |
24 |
24 |
г |
| 2 |
Вода |
Варка без слива |
50 |
50 |
г |
| 3 |
Изюм чистый |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Творог |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,3 |
0,3 |
г |
| 7 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
7,5 |
7,5 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 9 |
Сухари панировочные |
Сборка, смешивание |
2,5 |
2,5 |
г |
| 10 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
2,5 |
2,5 |
г |
|
ИТОГО |
123,8 |
123,8 |
г |
Подготовленную крупу рисовую засыпают в кипящую воду, добавляют соль, сахар (часть от рецептурной нормы) и варят при непрерывном помешивании, до готовности. Подготовленный изюм замачивают до набухания. Яйца растирают с оставшимся сахаром. Готовую кашу охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют смесь сахара с яйцами, творог, изюм, перемешивают. Приготовленную массу выкладывают в емкость, смазанную маслом сливочным и посыпанную сухарями, слоем толщиной 3-4 см, поверхность смазывают сметаной. Помещают в прогретое тепловое оборудование. Запекают в течение 20-30 минут в духовом шкафу при температуре 220-280 °C или в параконвектомате в режиме "жар-пар" при температуре 180°С в течении 15-20 минут, до готовности.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для обучающихся образовательных организаций / Под ред. В. Р. Кучмы, Москва, 2016
Номер рецептуры: 205
