Технологическая карта (ТК)
Щи из свежей капусты, вегетарианские
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная 200 200 г 2
Калорийность: 34,16
ккал
Белки: 1,14
г
Жиры: 1,91
г
Углеводы: 3,30
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
|
200 |
200 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
25 |
25 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Пассерование |
7 |
7 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Репа очищенная нарезанная ломтиками |
Пассерование |
13 |
13 |
г |
| 6 |
Помидоры свежие нарезанные ломтиками |
|
53 |
53 |
г |
| 7 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 9 |
Бульон |
|
375 |
375 |
г |
|
ИТОГО |
703 |
703 |
г |
Приготавливают щи так же, как для обычного стола, но с учетом диетических особенностей, указанных ранее. Для диеты № 2 все овощи должны быть тщательно измельчены и протерты. Для этого капусту припускают в бульоне с добавлением небольшого количества масла до полуготовности, откидывают на дуршлаг, дают стечь бульону, смешивают с пассерованными и припущенными корнеплодами, пропускают через мясорубку, закладывают в кипящий бульон и варят 10—15 мин до готовности. Помидоры добавляют в конце варки. Для диег № 8 и 10 ограничивают содержание соли, применяют бульон костный, норма отпуска — 250 г. Для диеты № 10 лук предварительно отваривают, затем слегка обжаривают. Для диет № 5 и 7 щи можно готовить на овощном отваре, для № 7 — без соли.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
