Технологическая карта (ТК)
Щи из крапивы
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Крапива 200 200 г 2 Морковь очищенная нарезанная соломкой
Калорийность: 105,31
ккал
Белки: 3,55
г
Жиры: 3,70
г
Углеводы: 4,64
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Крапива |
|
200 |
200 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
13 |
13 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Пассерование |
7 |
7 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
14 |
14 |
г |
| 5 |
Лук зеленый шинкованный |
|
16 |
16 |
г |
| 6 |
Кислота лимонная |
|
0,5 |
0,5 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная |
|
7 |
7 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
10 |
10 |
г |
| 9 |
Яйцо сырое очищенное |
|
20 |
20 |
г |
| 10 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
15 |
15 |
г |
| 11 |
Зелень мелко нарезанная |
|
5 |
5 |
г |
| 12 |
Бульон |
|
400 |
400 |
г |
|
ИТОГО |
707,5 |
707,5 |
г |
Промытую, перебранную крапиву погружают на 2—3 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг и обливают холодной водой. Крапиву отжимают, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или протирают, складывают в посуду и тушат с маслом 10—15 мин. Коренья и репчатый лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле, в конце пассерования к кореньям добавляют мелко нарезанный зеленый лук. Подготовленные коренья, лук, крапиву кладут в кипящий бульон, добавляют по вкусу лимонную кислоту, соль, белый соус и доводят до кипения. При отпуске в щи кладут половину вареного яйца, сметану, посыпают зеленью. Для диеты № 8 щи готовят на костном бульоне с ограниченным содержанием соли.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
