Технологическая карта (ТК)
Суфле рыбное (паровое)
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Скумбрия (непластованная, кусками) припущенная Сборка,
Калорийность: 87,66
ккал
Белки: 6,12
г
Жиры: 6,45
г
Углеводы: 1,38
г
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Скумбрия (непластованная, кусками) припущенная |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 5 |
Соус молочный густой (для фарширования) |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 6 |
Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
308 |
308 |
г |
Мякоть рыбы 2 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, в массу добавляют густой молочный соус, сливочное масло, яичные желтки, тщательно выбивают, вводят взбитые белки. Выкладывают в форму, смазанную маслом, и варят на пару. Для молочного соуса подсушивают муку, разводят.холод-ляют сливочное масло, соль, яичные желтки, перемешивают, вводят взбитые белки, еще раз осторожно перемешивают, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару. Подают с гарниром (отваренными картофелем, лапшой, овощами), с маслом или соусом (молочным, томатным, белым на рыбном бульоне).
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
