Технологическая карта (ТК)
Суп-рассольник рыбный
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Рыба-мелочь (ерши, окуни) 100 100 г 2 Рыба (филе) отварная
Калорийность: 40,35
ккал
Белки: 2,54
г
Жиры: 1,68
г
Углеводы: 4,02
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рыба-мелочь (ерши, окуни) |
|
100 |
100 |
г |
| 2 |
Рыба (филе) отварная |
|
50 |
50 |
г |
| 3 |
Крупа перловая |
|
20 |
20 |
г |
| 4 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
80 |
80 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Сельдерей (корень) нарезанный соломкой |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 8 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 9 |
Масло топленое |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 10 |
Огурцы соленые нарезанные ломтиками |
|
30 |
30 |
г |
| 11 |
Зелень мелко нарезанная |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
355 |
355 |
г |
Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками, крупные с грубой кожицей очищают и удаляют семена и припускают 15 мин в небольшом количестве бульона. Перловую крупу промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности, отвар сливают, крупу промывают. Картофель нарезают брусочками или дольками. В готовый рыбный бульон кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, через 5—7 мин кладут подготовленную крупу и варят. За 5—10 мин до готовности добавляют пассерованные овощи и припущенные огурцы, специи, соль. При подаче в тарелку кладут куски отварной рыбы, посыпают зеленью.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
