Технологическая карта (ТК)
Картофельное пюре
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками
Калорийность: 92,89
ккал
Белки: 2,69
г
Жиры: 3,75
г
Углеводы: 12,90
г
Внешний вид - готовый картофель в протертом виде заправлен горячим молоком и сливочным маслом, выложен на тарелку и полит сливочным маслом, на поверхности нанесен узор.
Вкус и запах - приятные, аромат молока и сливочного масла.
Цвет - от кремового до белого, без темных глазков и синеватого, водянистого оттенка.
Консистенция - густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 255 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками |
Протирание |
220 |
220 |
г |
| 2 |
Молоко |
Взбивание |
38 |
38 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Взбивание |
5 |
5 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
268 |
268 |
г |
Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Отварной горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, существенно ухудшается его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в молоко и растопленное сливочное масло. Смесьдва-три приема горячее кипяченое взбивают до получения пышной однородной массы.Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
-
Цвет: от белого до кремового..
-
Вкус: свойственные свежесваренному картофелю, аромат сливочного масла..
-
Запах: свойственные свежесваренному картофелю, аромат сливочного масла..
-
Консистенция: однородная, плотная, нетягучая..
-
Внешний вид: пюре уложено в виде горки с узором, полито сливочным маслом, может быть посыпано мелко рубленной зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 167.
Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД, ВБД
