Судак или щука фаршированные (целиком)

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтом, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя часть ее на коже слоем 5-10 мм. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.Для фарша: мякоть рыбы и замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб измельчают на мясорубке, добавляют размягченное сливочное масло, яйца, соль и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и варят на пару 25-30 мин.Щуку для фарширования можно подготовить и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом, получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.При отпуске рыбу гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом.Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (3-й вариант), пюре из моркови или свеклы (2-й вариант), капуста, тушенная в сметане.Соусы - белый или томатный (на рыбном бульоне).