Технологическая карта (ТК)
Зразы рыбные рубленые
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 310 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак Сборка, смешивание 70 70 г 2 Хлеб пшеничный Сборка,
Калорийность: 91,98
ккал
Белки: 6,35
г
Жиры: 2,71
г
Углеводы: 7,07
г
Внешний вид - на металлическое овальное блюдо аккуратно положены зразы овальноприплюснутой формы по 2 шт. на порцию, политые жиром; гарнир выложен рядом, блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус.
Вкус и запах - жареной рыбной котлетной массы с привкусом специй, грибов; вкус в меру соленый, приятный.
Цвет - корочка золотистая, срез светло-серый, фарш соответствует входящим продуктам.
Консистенция - сочная, рыхлая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 310 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак |
Сборка, смешивание |
70 |
70 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
18 |
18 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
9 |
9 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 6 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
4 |
3 |
г |
| 7 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
7 |
7 |
г |
| 8 |
Масло растительное |
Обжарка |
8 |
8 |
г |
| 9 |
Макароны отварные с овощами |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 10 |
Соус белый основной |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
344 |
343 |
г |
Рыбную котлетную массу (рецептура №353) формуют в виде лепешки толщиной 10 мм. На середину' кладут фарш, края лепешки соединяют, придают овальную форму и обжаривают 8-10 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 4-5 мин.Для фарша: мелко нарезанный репчатый лук бланшируют, затем пассеруют и соединяют со сваренными вкрутую рублеными яйцами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перемешивают.При отпуске зразы (2 шт. на порцию) поливают сливочным маслом или соусом, гарнируют.Гарниры - каши вязкие, макароны отварные с овощами, пюре картофельное, пюре из кабачков, морковь, тушенная в сметане.Соусы - белый или томатный (на рыбном бульоне).
-
Цвет: поверхность светло-коричневая, срез светло-серый..
-
Вкус: соответствуют жареной рыбной котлетной массе, маслу и соусу..
-
Запах: соответствуют жареной рыбной котлетной массе, маслу и соусу..
-
Консистенция: сочная, рыхлая..
-
Внешний вид: изделия в виде кирпичика овально-приплюснутой формы, без трещин, политы соусом или маслом, рядом уложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 359.
Рекомендовано для диет: ВБД (т), ВБД, ОВД
