Технологическая карта (ТК)
Суп крестьянский с крупой
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная свежая шинкованная 120 120 г 2
Калорийность: 44,27
ккал
Белки: 2,49
г
Жиры: 2,27
г
Углеводы: 3,69
г
Внешний вид - на поверхности - блестки жира оранжевого цвета, мелко нарезанная зелень и сметана, не размешанная с супом. Пассерованные коренья и овощи нарезаны ломтиками, картофель - кубиками, капуста - квадратиками.
Вкус и запах - пассерованных и вареных овощей, крупы и сметаны, вареной крупы.
Цвет - желтый, слегка мутноватый, блестки жира оранжевые.
Консистенция - овощи и крупа мягкие, но не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокачанная свежая шинкованная |
|
120 |
120 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный дольками |
|
100 |
100 |
г |
| 3 |
Крупа перловая |
|
40 |
40 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная мелко нарезанная |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 5 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 6 |
Жир животный топленый пищевой |
|
20 |
20 |
г |
| 7 |
Вода |
|
800 |
800 |
г |
|
ИТОГО |
1 160 |
1 160 |
г |
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.
Суп можно отпускать со сметаной.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 252.
