Технологическая карта (ТК)
Бульон рыбный
Рецептуры
Метод обработки: Процеживание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Рыба-мелочь (ерши, окуни) Варка без слива 333 333 г 2 Яйцо
Калорийность: 0,69
ккал
Белки: 0,03
г
Жиры: 0,01
г
Углеводы: 0,13
г
Метод обработки: Процеживание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рыба-мелочь (ерши, окуни) |
Варка без слива |
333 |
333 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
Варка без слива |
30 |
30 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) нарезанная |
Варка без слива |
8 |
8 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Варка без слива |
25 |
25 |
г |
| 5 |
Вода |
Варка без слива |
1 300 |
1 300 |
г |
|
ИТОГО |
1 696 |
1 696 |
г |
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, репчатый лук и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до 50-60 °С, вводят яичные белки,тщательно смешанные с пятикратным количеством холодного бульона, добавляют соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают.
-
Цвет: светло-желтый с сероватым оттенком..
-
Вкус: приятные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом рыбного бульона. .
-
Запах: приятные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом рыбного бульона. .
-
Консистенция: жидкая..
-
Внешний вид: однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная, жир с поверхности бульона снят..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 145.
Рекомендовано для диет: ОВД, НКД
