Технологическая карта (ТК)
Кесме (суп)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (лопаточная часть) очищенная Обжарка 79 79 г 2
Калорийность: 51,77
ккал
Белки: 3,68
г
Жиры: 3,27
г
Углеводы: 2,04
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (лопаточная часть) очищенная |
Обжарка |
79 |
79 |
г |
| 2 |
Жир-сырец бараний |
Обжарка |
24 |
24 |
г |
| 3 |
Редька нарезанная |
Обжарка |
50 |
50 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
Обжарка |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Обжарка |
40 |
40 |
г |
| 6 |
Лук зеленый шинкованный |
|
16 |
16 |
г |
| 7 |
Перец красный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 9 |
Чеснок очищенный нарезанный |
|
8 |
8 |
г |
| 10 |
Кости пищевые |
|
100 |
100 |
г |
| 11 |
Мука пшеничная |
|
30 |
30 |
г |
| 12 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 13 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
368,1 |
368,1 |
г |
Баранину нарезают брусочками и жарят на жире-сырце до полуготовности. Редьку нарезают соломкой, бланшируют, а затем обжаривают с бараниной, добавляют томатное пюре, перец,, соль и жарят еще 2—3 мин. Отдельно пассеруют одну часть нарезанного зеленого лука или джусай, другую часть оставляют для заправки. Пассерованный лук соединяют с мясом, заливают бульоном и варят 20—30 мин. За 10—15 мин до готовности добавляют лапшу, приготовленную обычным способом. Заправляют мелко нарубленным чесноком и свежей зеленью. Подают в кисе.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
