Технологическая карта (ТК)
Кийма-мастава
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 555 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Лук репчатый шинкованный 37 37 г 2 Вода 600 600 г 3 Крупа
Калорийность: 90,28
ккал
Белки: 3,43
г
Жиры: 5,42
г
Углеводы: 7,40
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 555 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Лук репчатый шинкованный |
|
37 |
37 |
г |
| 2 |
Вода |
|
600 |
600 |
г |
| 3 |
Крупа рисовая |
|
50 |
50 |
г |
| 4 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
|
40 |
40 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
|
24 |
24 |
г |
| 6 |
Алыча очищенная |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Жир-сырец бараний |
|
15 |
15 |
г |
| 8 |
Кислое молоко |
|
50 |
50 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 10 |
Специи |
|
2 |
2 |
г |
| 11 |
Зелень мелко нарезанная |
|
1 |
1 |
г |
| 12 |
Говядина (грудинка) очищенная |
Сборка, смешивание |
81 |
81 |
г |
| 13 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
24 |
24 |
г |
| 14 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
934 |
934 |
г |
В бульон из говядины добавляют нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, морковь, сало, нарезанное мелкими кубиками, и варят на слабом огне. Кладут алычу и доводят суп до кипения. Затем засыпают промытым рисом и варят до готовности, время от времени помешивая. Для фрикаделек мякоть говядины нарезают на куски и вместе с репчатым луком 2 раза пропускают через мясорубку, посыпают солью, перцем, добавляют яйца, перемешивают, разделывают на фрикадельки и кладут их в кипящий суп.' За 10—15 мин до готовности в суп добавляют картофель, нарезанный мелкими кубиками. При отпуске в суп вливают кислое молоко, посы
пают черным перцем и зеленью.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
