Технологическая карта (ТК)
Ципилины из сырого и вареного картофеля
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 275 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель сырой очищенный Протирание 90 90 г 2 Картофель
Калорийность: 140,68
ккал
Белки: 4,28
г
Жиры: 10,62
г
Углеводы: 7,47
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 275 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель сырой очищенный |
Протирание |
90 |
90 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный отварной |
Протирание |
55 |
55 |
г |
| 3 |
Говядина очищенная |
Сборка, смешивание |
45 |
45 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
59 |
59 |
г |
| 5 |
Жир говяжий топленый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Шпик свиной |
Сборка, смешивание |
19 |
19 |
г |
| 7 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
23 |
23 |
г |
| 8 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
306 |
306 |
г |
На терке отдельно натирают очищенный сырой картофель и отдельно сваренный в кожуре. Массу сырого картофеля отжимают от сока через марлю и смешивают с вареным тертым картофелем, солят и перемешивают, а затем разделывают на шарики, которым придают форму лепешки. Для фарша говядину или свинину пропускают через мясорубку, добавляют нарезанный мелкой крошкой репчатый лук, жир, соль, перец и перемешивают. На картофельную лепешку кладут фарш, соединяют края, придавая изделиям овальную форму. В кипящую подсоленную воду кладут ципилины и варят 20—25 мин. При подаче поливают соусом, который готовят из нарезанного кубиками обжаренного шпика, мелко нарезанного и жареного с салом репчатого лука, смешанных с подогретой сметаной.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
