Технологическая карта (ТК)
Крокеты картофельные
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный отварной Сборка, смешивание 175 175 г 2 Яйцо
Калорийность: 1 045,67
ккал
Белки: 2,92
г
Жиры: 15,39
г
Углеводы: 7,76
г
Внешний вид - изделия, сохранившие форму шариков и груш, с румяной корочкой на поверхности, выложены на тарелку, политы соусом, украшены зеленью.
Вкус и запах - свойственные обжаренному картофелю, грибам, луку, соусу.
Цвет - корочка золотисто-желтая, срез белый или кремовый, начинка светло-коричневая.
Консистенция — корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, без комочков не протертого картофеля.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 230 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель очищенный отварной |
Сборка, смешивание |
175 |
175 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Сухари пшеничные |
Панирование |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
|
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
235 |
235 |
г |
Очищенный, промытый картофель залить кипящей подсоленной водой (0,7 л на 1 кг картофеля и 10 г соли на 1 л воды) и варить при закрытой крышке и слабом кипении до размягчения. Отвар слить, картофель обсушить и горячим протереть; в охлажденный до 50 °C добавить 1/3 ч пшеничной муки, желтки яиц и перемешать. Из полученной картофельной массы сформовать шарики, панировать их в оставшейся муке, затем опустить в белки и вновь запанировать в сухарях. Жарить крокеты в разогретом растительном масле до готовности. Готовые крокеты уложить горкой на тарелку; оформить веточками зелени. Можно к крокетам подать соус красный с луком, соус томатный или грибной со сметаной, сметану (30 г).
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
