Технологическая карта (ТК)
Шницель из капусты
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 170 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная припущенная Панирование 180 180 г 2 Мука
Калорийность: 14 912,76
ккал
Белки: 502,40
г
Жиры: 908,49
г
Углеводы: 1 260,47
г
Внешний вид - изделия овальной формы, обжарены до получения румяной корочки, поверхность без трещин, выложены на тарелку, политы маслом, или соусом, или сметаной, украшены зеленью. Соус и сметану можно подать отдельно.
Вкус и запах - характерные для поджаренной капусты, сметаны, соуса.
Цвет - поверхность золотистая, срез кремовый или бледно-зеленый.
Консистенция - мягкая, сочная; корочка слегка хрустящая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 170 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокочанная припущенная |
Панирование |
180 |
180 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
Панирование |
5 |
5 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
Панирование |
8 |
8 |
г |
| 4 |
Сухари пшеничные |
Панирование |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Жир кулинарный «Новинка» |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
228 |
228 |
г |
У целого кочана капусты после очистки вырезать кочерыжку, отварить его целиком в течение 10—12 мин в подсоленной воде, охладить и разобрать на листья. У каждого листа срезать утолщенные части и слегка отбить. Затем сложить по два листа, придать им овальную форму, запанировать последовательно в муке, яйце и сухарях. Жарить с жиром с обеих сторон.
При подаче готовый шницель полить растопленным сливочным маслом. К шницелю можно подать соус молочный, сметанный или сметану (20 г).
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
