Технологическая карта (ТК)
Зразы картофельные с овощами
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 275 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный отварной Сборка, смешивание 181 181 г 2 Яйцо
Калорийность: 85,11
ккал
Белки: 2,94
г
Жиры: 4,19
г
Углеводы: 9,51
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 275 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель очищенный отварной |
Сборка, смешивание |
181 |
181 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Припускание |
40 |
40 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
Припускание |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Сухари |
Панирование |
12 |
12 |
г |
| 7 |
Жир кулинарный «Новинка» |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Соус луковый |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
383 |
383 |
г |
Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить, картофель подсушить и горячим протереть. Охладить до 50 °C, добавить яйца и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки уложить фарш и соединить края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем зразы панируют в сухарях, придают форму кирпичика с округлыми краями. Жарят с обеих сторон.
Приготовление фарша: лук спассеровать, морковь, нарезанную соломкой, припустить с жиром. Овощи соединить, добавить вареное, мелко нарезанное яйцо, соль, перец. Готовые зразы подать с соусом луковым.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
