Технологическая карта (ТК)
Рулет или запеканка картофельная с овощами или с овощами и грибами
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 220 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный отварной Сборка, смешивание 180 180 г 2
Калорийность: 288,94
ккал
Белки: 2,40
г
Жиры: 5,38
г
Углеводы: 9,06
г
Внешний вид - кусочки рулета квадратной, прямоугольной или овальной формы политы соусом или сметаной.Корочка запеканки или оболочка рулета равномерные по толщине, без разрывов, на срезе - фарш из тушеной капусты с яйцами или грибами.
Вкус и запах - характерные для запеченного картофеля с ароматом тушеной капусты или грибов и специй, взятых для фарша, с ароматом соуса или сметаны, в меру соленый.
Цвет - корочка от золотистого до светло-коричневого цвета, на срезе цвет картофельной массы от белого до светло-кремового.
Консистенция - оболочка рыхлая, не тягучая, однородная, фарш сочный.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 220 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель очищенный отварной |
Сборка, смешивание |
180 |
180 |
г |
| 2 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
Пассерование |
30 |
30 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Грибы белые отварные |
Пассерование |
46 |
46 |
г |
|
ИТОГО |
276 |
276 |
г |
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, горячим протереть, картофельную массу выложить слоем 2 см на смазанную жиром сковороду. Сверху равномерным слоем распределить фарш из овощей, затем снова слой картофельной массы. Поверхность выровнять, смазать сметаной, ножом или ложкой нанести рисунок, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Приготовление фарша: капусту нарезать соломкой, обжарить. Лук, также нарезанный, соломкой, спассеровать, отварные сушеные грибы или свежие обжарить, предварительно нарезав их соломкой, и соединить с пассерованным луком и капустой, добавить соль и перец по вкусу, зелень и хорошо перемешать. При подаче запеканку нарезать на порции и полить сметаной.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
