Технологическая карта (ТК)
Рыба, тушенная в томате с овощами
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Окунь морской потрошеный обезглавленный 122 122 г 2 Вода 37 37 г 3
Калорийность: 59,62
ккал
Белки: 4,90
г
Жиры: 3,00
г
Углеводы: 3,47
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Окунь морской потрошеный обезглавленный |
|
122 |
122 |
г |
| 2 |
Вода |
|
37 |
37 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
|
36 |
36 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
|
6 |
6 |
г |
| 5 |
Уксус 3%-ный |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Сельдерей (корень) нарезанный соломкой |
|
2 |
2 |
г |
| 7 |
Лук репчатый шинкованный |
|
16 |
16 |
г |
| 8 |
Томатное пюре |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 9 |
Масло растительное |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 10 |
Сахар-песок |
Пассерование |
4 |
4 |
г |
| 11 |
Картофель очищенный отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
408 |
408 |
г |
Очищенную промытую рыбу порезать на порционные куски с кожей, но без реберных костей, уложить в сотейник в два слоя, между которыми положить слой овощей, нашинкованных соломкой. Залить бульоном, добавить пассерованное томатное пюре, соль, уксус, масло растительное, сахар. Посуду плотно закрыть крышкой и тушить при слабом кипении 40—50 ммин. За 5 мин до готовности добавить специи.
На порционную тарелку уложить рыбу, рядом отварной картофель. Рыбу полить соусом с овощами, в котором она тушилась, картофель — сливочным маслом. Готовое блюдо можно украсить веточками свежей зелени.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
