Солянка из рыбы на сковороде

Калорийность: 14 328,40 ккал

Белки: 641,75 г

Жиры: 912,20 г

Углеводы: 947,09 г

Условия хранения

Срок хранения 29 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - рыба уложена вместе с тушеной капустой на порционную сковороду виде горки, запечена, украшена лимоном, маслинами, маринованными плодами. Вкус и запах - приятные, вкус слегка острый за счет соуса и огурцов, запах, свойственный данной рыбе и специям. Цвет - золотисто-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная.

Метод обработки: Запекание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 320 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Ледяная рыба потрошеная обезглавленная	Припускание	125	125	г
2	Капуста тушеная	Сборка, смешивание	150	150	г
3	Огурцы соленые нарезанные ломтиками	Припускание	35	35	г
4	Каперсы	Припускание	12	12	г
5	Томатное пюре	Пассерование	12	12	г
6	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	8	8	г
7	Сыр	Сборка, смешивание	3	3	г
8	Маргарин молочный столовый	Сборка, смешивание	11	11	г
	ИТОГО		356	356	г

Технология приготовления

Рыбу нарезать кусочками по 25—30 г, положить в сотейник, добавить очищенные нарезанные огурцы, бульон и припускать при закрытой крышке до готовности. Затем добавить каперсы, пассерованные лук и томатное пюре, специи, лавровый лист и кипятить 5 мин. На смазанную жиром сковороду положить слой тушеной капусты (приготовление см. с. 65), на нее кусочки подготовленной рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху слой капусты. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, полить жиром и запекать в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подать готовое блюдо на порционной сковороде, положив веточки зелени, маринованные плоды (36 г), маслины (115 г), ломтик лимона, очищенный от кожицы.

Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев