Филе рыбы без кожи и реберных костей пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб, вторично пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец, тщательно перемешать и выбить. Рыбной массе придать форму лепешки толщиной 1 см. На середину уложить фарш, сложить лепешку вдвое, придав ей форму полумесяца. Сформованные изделия смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях, жарить в большом количестве жира до образования поджаристой корочки, после чего на 4—5 мин поместить в жарочный шкаф. Приготовление фарша: отварные грибы нарезать ломтиками, лук нашинковать и спассеровать с жиром, соединить с грибами, добавить рубленые яйца, соль, перец черный молотый и перемешать. Готовое тельное уложить на тарелку, рядом — гарнир, зеленый горошек, консервированные или свежие овощи. Украсить свежей зеленью.
Тельное из рыбы
Калорийность: 100,88 ккал
Белки: 4,61 г
Жиры: 7,15 г
Углеводы: 4,81 г
Внешний вид - на металлическое овальное блюдо выложено тельное в виде полумесяца (по 2 шт. на порцию), жареное во фритюре, рядом аккуратно помещен гарнир. Изделие полито жиром, блюдо оформлено зеленью. Соус подан отдельно в металлическом соуснике. Вкус и запах - свойственные рыбной котлетной массе; легкий привкус свежего жира, в котором тельное жарилось; аромат грибов, овощей и специй. Цвет - светло-коричневый, срез светло-серый, цвет фарша, свойственный компонентам, входящим в состав изделия. Консистенция - мягкая, сочная, рыхлая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Ледяная рыба потрошеная обезглавленная | Сборка, смешивание | 65 | 65 | г | |||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | Сборка, смешивание | 18 | 18 | г | |||||||||||
| 3 | Молоко | Сборка, смешивание | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 4 | Сухари | Панирование | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 6 | Жир кулинарный «Новинка» | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 7 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 8 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 22 | 22 | г | |||||||||||
| 9 | Жир кулинарный «Новинка» | Пассерование | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 10 | Шампиньоны вареные | Пассерование | 14 | 14 | г | |||||||||||
| 11 | Яйцо отварное нарезанное кубиками | Сборка, смешивание | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 12 | Сухари | Сборка, смешивание | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 13 | Майонез столовый молочный | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 217 | 217 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
