Технологическая карта (ТК)
Тефтели рыбные
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска (филе) выпускаемое промышленностью 65 65 г 2 Хлеб пшеничный
Калорийность: 141,17
ккал
Белки: 9,56
г
Жиры: 7,63
г
Углеводы: 9,13
г
Внешний вид - на овальный баранчик положены тефтели круглой формы (по 3-5 шг. на порцию) вместе с соусом. Сбоку аккуратно выложен гарнир. Тефтели одинакового размера, блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах - свойственные тушеным изделиям из рыбной котлетной массы; привкус лука, перца.
Цвет - на поверхности румяная корочка, срез от белого до серого, соус ярко-оранжевый.
Консистенция - сочная, рыхлая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска (филе) выпускаемое промышленностью |
|
65 |
65 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
13 |
13 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
14 |
14 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 6 |
Масло растительное |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 7 |
Рис отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 8 |
Соус сметанный с томатом |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
353 |
353 |
г |
Филе трески без кожи и реберных костей нарезать кусками, пропустить два раза через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и пассерованным луком. В полученную массу добавить соль, перец молотый, хорошо вымешать и придать изделиям форму шариков (3—4 шт. на порцию). Тефтели запанировать в муке, слегка обжарить с жиром, залить соусом и тушить на слабом огне 10—15 мин.
Приготовление гарнира: рис отварить до готовности в подсоленной воде (6 л на 1 кг риса), откинуть на сито и заправить сливочным маслом.
Готовые тефтели подать с отварным рисом и соусом сметанным с томатом. Блюдо можно украсить свежей зеленью.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
