Судака разделать на филе с кожей, но без костей, нарезать кусочками. Лук репчатый нашинковать и спассеровать вместе с томатным пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать наискось в виде ромбиков и припустить в небольшом количестве бульона. Маслины промыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками. Бульон для солянки сварить из головизны осетровых рыб, процедить и довести до кипения; в кипящий бульон положить подготовленные куски рыбы, огурцы, лук, томатное пюре и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки добавить специи, соль по вкусу, сваренную нарезанную головизну и каперсы. Для придания более острого вкуса в конце варки можно добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол. В готовую солянку при подаче положить маслины, кружочек лимона, очищенный от кожицы, мелко нарезанную зелень.
Солянка рыбная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 113,56 ккал
Белки: 10,32 г
Жиры: 7,43 г
Углеводы: 1,44 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - в жидкой части супа - кусочки рыбы, лук и огурцы, сохранившие форму нарезки; на поверхности - ломтик лимона (без кожицы), зелень. Запах - каперсов, лука, огурцов и рыбного бульона. Вкус - острый из-за огурцов, каперсов. Цвет - жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности оранжевый. Консистенция - рыба мягкая; огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак (филе) разделанный | 183 | 183 | г | ||||||||||||
| 2 | Головизна | 113 | 113 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 90 | 90 | г | |||||||||||
| 4 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 5 | Каперсы | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Маслины без косточки | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 7 | Томатное пюре | Пассерование | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 9 | Лимон нарезанный ломтиками | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 10 | Бульон рыбный | 700 | 700 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 274 | 1 274 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
