Бульон с яичными хлопьями

Калорийность: 66,00 ккал

Белки: 7,61 г

Жиры: 3,90 г

Углеводы: 0,13 г

Условия хранения

Срок хранения 2 д.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Кости пищевые	Варка без слива	375	375	г
2	Говядина отварная нарезанная кусочками	Варка без слива	110	110	г
3	Яйцо сырое очищенное	Варка без слива	13	13	г
4	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Пассерование	10	10	г
5	Петрушка (корень) нарезанная соломкой	Пассерование	8	8	г
6	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	10	10	г
7	Вода	Варка без слива	1 400	1 400	г
8	Яйцо сырое очищенное	Обжарка	20	20	г
9	Молоко	Обжарка	75	75	г
10	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	Обжарка	3	3	г
	ИТОГО		2 024	2 024	г

Технология приготовления

Мясные кости (кроме свиных и говяжьих позвоночных) промыть, измельчить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 3—4 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавить петрушку, стебли укропа, подпеченные морковь и лук, соль. Бульон процедить и довести до кипения. Для осветления бульона приготовить оттяжку: мясо пропустить через мясорубку, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса), добавить соль и настаивать на холоде в течение 1—2 ч. Перед окончанием настаивания в смесь добавить взбитый яичный белок и перемешать. Сваренный бульон охладить до 60—70 °C, ввести оттяжку и осторожно размешать. При слабом кипении варить 1 —1,5 ч, пока оттяжка не осядет на дно. По окончании варки с бульона снять жир, процедить и снова довести до кипения. Готовый бульон подавать в бульонной чашке (300—400 г), а омлет — отдельно на пирожковой тарелке.

Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев