Соус белый основной

Калорийность: 70,42 ккал

Белки: 0,65 г

Жиры: 6,27 г

Углеводы: 3,04 г

Условия хранения

Срок хранения 4 ч. 4 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука. Цвет - от белого до светло-кремового. Консистенция - однородная, полужидкая, вязкая.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Бульон		110	110	г
2	Маргарин молочный столовый	Пассерование	50	50	г
3	Мука пшеничная	Пассерование	50	50	г
4	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	30	30	г
5	Петрушка (корень) нарезанная соломкой	Пассерование	20	20	г
	ИТОГО		260	260	г

Технология приготовления

Пшеничную муку спассеровать с растопленным жиром при непрерывном помешивании до слегка кремового цвета, затем охладить до 60—70 °C, влить четвертую часть горячего бульона и вымешивать до образования однородной массы. Оставшийся бульон добавлять постепенно и довести до кипения. После этого в соус кладут нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Белый основной соус используют для приготовления производных соусов и как самостоятельный. В этом случае его следует заправить лимонной кислотой и жиром (50 г). Белый основной соус подают (50 г на порцию) к блюдам из отварного мяса и птицы. Если соус готовится на рыбном бульоне, его можно подать к отварной и припущенной рыбе.

Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев