Соус грибной

Калорийность: 114,88 ккал

Белки: 1,52 г

Жиры: 11,73 г

Углеводы: 0,87 г

Условия хранения

Срок хранения 4 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - однородная эластичная масса, без комочков заварившейся муки и всплывающего жира, с частицами грибов и пассерованного лука. Вкус и запах - хорошо выраженные, грибные, аромат пассерованного лука, в меру соленый. Цвет - коричневый. Консистенция - соус однородный, вязкий, эластичный, грибы и лук мягкие.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Грибы сушеные	30	30	г
2	Грибной отвар	800	800	г
3	Маргарин молочный столовый	40	40	г
4	Мука пшеничная	40	40	г
5	Лук репчатый шинкованный	250	250	г
6	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	25	25	г
	ИТОГО	1 185	1 185	г

Технология приготовления

Сушеные грибы залить водой и оставить на 10—15 мин, затем несколько раз тщательно промыть, меняя воду. Грибы залить холодной водой (на 1 кг 7 л воды), оставить на 3—4 ч для набухания, а затем варить в той же воде до готовности. Полученный отвар процедить и довести до кипения. Лук нарезать и спассе-ровать с жиром, добавить нарезанные отварные грибы и еще пассеровать 5 мин. В кипящий грибной отвар добавить спассерованную муку, разведенную частью отвара и варить, помешивая, при слабом кипении 40—60 мин. Соус процедить, добавить соль, пассерованные грибы и лук, варить 10—15 мин. Готовый соус заправить маргарином или сливочным маслом. Подают грибной соус (50 г на порцию) к блюдам из картофеля, круп, блюдам из рубленого мяса. Грибной соус может быть основой для производных соусов: грибного с томатом, грибного кисло-сладкого, грибного со сметаной.

Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев