Говядину зашпиговать салом-шпик и чесноком, посыпать солью и перцем, уложить на разогретый с жиром противень и жарить в жарочном шкафу при 150—200 °C до готовности, периодически поливая жиром и выделившимся соком. Готовность мяса определить поварской иглой (в месте прокола выделяется бесцветный сок). Приготовление гарнира: картофель нарезать брусочками, обсушить и жарить во фритюре до готовности, вынуть шумовкой, дать жиру стечь и посолить соляной пудрой. Морковь нарезать кубиками, припустить в бульоне, заправить сливочным маслом. Чернослив промыть, залить горячей водой и оставить для набухания на 30—40 мин, воду слить. Зеленый горошек прогреть в собственном соку, процедить, заправить сливочным маслом. При подаче мясо нарезать поперек волокон по 1—2 куска на порцию, полить мясным соком, полученным при жареньи мяса, рядом уложить сложный гарнир со свежей зеленью.
Мясо, жаренное куском, шпигованное
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 193,69 ккал
Белки: 12,44 г
Жиры: 11,85 г
Углеводы: 9,94 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - куски мяса правильной формы, поверхность чистая, сухая, без трещин и подгораний, с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезано поперек волокон, гарнир горкой выложен рядом. Вкус и запах - мясо ароматное, в меру соленое или малосоленое (в толще), запах приятный, свойственный жареному мясу. Цвет - коричневый, на срезе серый. Консистенция - мягкая, сочная, упругая, наружный слой слегка хрустящий.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 225 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (вырезка) очищенная | Жарка | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 2 | Шпик свиной | Шпигование | 11 | 11 | г | |||||||||||
| 3 | Чеснок очищенный нарезанный | Шпигование | 1,5 | 1,5 | г | |||||||||||
| 4 | Жир говяжий топленый | Жарка | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 5 | Картофель, жаренный по фритюре брусочками | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 6 | Чернослив очищенный нарезанный кусочками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 7 | Морковь припущенная | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 8 | Горошек зеленый отварной | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 9 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 320,5 | 320,5 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
