Калорийность: 99,74 ккал
Белки: 9,67 г
Жиры: 4,46 г
Углеводы: 5,58 г
Внешний вид - тушеные куски мяса (1-2 на порцию) положены на тушеные овощи в соусе, форма нарезки сохранена. Готовое изделие аккуратно выложено на тарелку или в баранчик. Вкус и запах - мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат обжаренных тушеных овощей и специй. Цвет - мясо коричневое, соус темно-красный, овощи натурального цвета. Консистенция - мясо и овощи мягкие, сочные.
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 325 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | Обжарка | 125 | 125 | г | |||||||||||
| 2 | Жир говяжий топленый | Обжарка | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 3 | Картофель очищенный нарезанный брусочками | Обжарка | 145 | 145 | г | |||||||||||
| 4 | Репа очищенная | Обжарка | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 5 | Морковь очищенная нарезанная ломтиками | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 6 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 7 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 8 | Томатное пюре | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 9 | Мука пшеничная | Пассерование | 3 | 3 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 370 | 370 | г | |||||||||||||
Мясо нарезать поперек волокон по 1—2 куска на порцию, обжарить и тушить с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до готовности. Картофель и овощи нарезать дольками, обжарить по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовить соус. Мясо и овощи соединить, залить соусом, добавить соль, специи, ароматическую зелень и тушить 10 мин. При подаче на тушеные овощи положить мясо, полить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
